Hlavní jídlo a pitíSražený krém: Jak se vyrábí, kdo to dělá nejlépe a zda se má nasazovat před nebo po marmeládě

Sražený krém: Jak se vyrábí, kdo to dělá nejlépe a zda se má nasazovat před nebo po marmeládě

  • Nejlepší příběh

Bohatá, bezohledná a bezbožně dobrá, sražená smetana je pýchou Západní země díky péči, se kterou je vyrobena, píše Flora Watkins.

Jak se vyrábí sražený krém ">

Dnes se používá odlučovač a krém se pasterizuje, pak peče, takže vytváří kůru, a poté se ochladí až do ztuhnutí.

Krém nebo jam na první?

Existují velké ideologické spory v historii - sunnité a šíité, studená válka atd. - a nejprve je tu marmeláda nebo smetana, která není o nic méně neřešitelná.

V Cornwallu jam zasáhne nejprve koleno, ale v Devonu je to smetana . Cornish rád kapr, že je to džem na vrcholu v Devonu, aby skryl špatnou kvalitu produktu. Nechte si to udělat špatně a riskujete, že budete atmosféru dýchat rychleji, než můžete říct „Všichni společně v květinovém tanci“, jak zjistil David Cameron na loňské volební stezce.

Předseda vlády - který slavně svátky v Cornwallu - byl chycen ve filmu, jak se mýlil v čajovně v Barnstaplu. Mimořádně se konzervativcům podařilo vzít Severního Devona z Lib Dems.

Cornwall: Nejprve Jam

"Proč by tomu tak nebylo, protože krém je skvělý doplněk, zálivka, " říká můj zdroj v Perranuthnoe. Výjimka je pro Thunder a Lightning (melasa nebo zlatý sirup a krém; pokud dáte treacle na první, pak smetana klouže kolem nahoře).

Klíčovou věcí, říká pan Trelawny, je to, že by se měly používat spíše čerstvě upečené kousky (velmi měkký chléb), než koláčky. Škrabka poskytuje příliš velké množství a znamená, že druhá (nebo třetí) část se stává nápadem příliš daleko. “

Devon: První krém

"Kdybys rozetíral džem na chleba a máslo, nepokládal bys ho na první, že?" zdůrazňuje Lin Houlford.

Zařízení vědy

V roce 2013, vítězem pro Cornish, dr. Eugenia Cheng z Sheffieldské univerzity dospěla k závěru, že perfektní hmotnostní poměr pro smetanový čaj byl 2: 1: 1 (koláče, marmeláda, smetana), přičemž marmeláda kvůli své hustotě potřebuje rozetřít před smetanou. Měli byste si však uvědomit, že studie byla zadána Roddou.

Rodinné podniky se sráženou smetanou

Je tu „trochu textury na kůru, počáteční hedvábný hladký pocit v ústech, chladná, jemná, lehce ořechová chuť“, která prochází, protože „jemně potahuje střechu úst“, vysvětluje Nick Rodda. Popisuje sražený krém, který jeho rodina vyrobila v jejich statku v Redrutu v Cornwallu, za posledních 126 let lyrickým způsobem, který by vinař mistra mohl vyvolat obzvláště dobrým ročníkem.

Pan Rodda je pátou generací a současným výkonným ředitelem podniku, který zahájila jeho prababička babička Eliza Jane v roce 1890. Stejně jako manželky většiny zemědělců věděla stará paní Rodda o ohřívání mléka, takže se vytvořila kůra, ale přišla s způsob sterilizace krému ve sklenici, který jí umožnil poslat ho do Londýna s vejci .

Dnes, pokud se chystáte na jahody ve Wimbledonu, odpolední čaj v The Ritz nebo v Club Class na British Airways, budou vaše koláčky (z nichž později později) doprovázet malý hrnec Roddy. Jednou za čtrnáct dní býval princ z Walesu posílal královnu matku a srážený krém je nyní velkým podnikem. Pan Rodda odhaduje, že jeho firma produkuje „300 milionů dollopy ročně“ - obrat 30 milionů GBP.

Díky chráněnému označení původu (CHOP) pro sraženinový krém Cornish zajištěný Roddou v roce 1998, má stejný status jako Champagne a Stilton. Musí být vyrobeno z nepasterizovaného mléka a musí obsahovat knoflíky obsahující minimálně 55% tuku (jeden krém má 18%).

Tato hezká, bledá pryskyřičná barva je způsobena vysokou hladinou karotenu v trávě, jak vysvětluje Rachel Clarke z Trewithen Dairy v Lostwithiel: „Naše mléko pochází z šťastných, zdravých krav, na pastvině po většinu roku, z rodinných farem, to vše s příběhem. “ Paní Clarke a její manžel, Bill, začali „přidávat hodnotu“ do svého mléka přípravou sražené smetany, „stejně jako naše maminky, na dosah, “ před 20 lety.

V těchto těžkých dobách pro zemědělce vyrábějící mléko a mléčné výrobky, kteří jsou nuceni přijímat nesmírné ceny svého mléka (přibližně 22 až 23 p za litr) supermarkety, je povzbudivé slyšet, že sražená smetana má velkoobchodní cenu 6–7 GBP za litr. Trewithen krém je nyní skladem ve Fortnum & Mason a je tak úspěšný, že Clarkes nakonec prodal své krávy v roce 2001, aby se soustředil na produkci.

Stejně jako Roddasové získávají mléko Clarkes od místních zemědělců v okruhu 30 kilometrů, s nimiž se těší „úzkému vztahu“, uznává paní Clarková, „vypracovat nejspravedlivější dohodu, kterou můžeme“.

Je to National Cream Tea Day - a bylo by neslušné slavit! Nejprve jam nebo smetana - jak si budete užívat…

Zveřejnil National Trust ve čtvrtek 29. června 2017

Sražený krém samozřejmě není vyroben pouze v Cornwallu. Za hranicí v Devonu spolupracuje Paul Winterton z Langage Farm jižně od Dartmooru se studenty na Plymouth University, aby požádali o CHOP pro krém Devonshire . Pan Winterton připouští, že mezi oběma okresy nad jejich smetanou je „přátelská rivalita“ a ožehavá otázka, zda se džem nebo smetana nejdou nejdříve na koleno (viz rámeček). Krém Langage Farm se liší, tvrdí Winterton, protože zahrnuje pouze bohatší mléko z krav z Jersey, aby byla zajištěna „výrazná žlutá barva“. Cornish krém, čichá, je ve srovnání s tím „anemický“.

Na severu hrabství, Lin Houlford z Church Farm, poblíž Barnstaple, se nachází ve své smetaně ve 3 ráno, zatímco její manžel, Steve, dojí krávy ve vedlejší místnosti. Mléko „je teplé, přímo od krávy“ a dává jí smetanu „hustou kůru s krásnou texturou pod ní - jako crème brulée“.

Ať už z Cornwallu nebo Devonu, sražený krém je věcí zlatých vzpomínek z dětství . Představitelka rádia 3 Petroc Trelawny, která pochází ze St Martin na ještěrském poloostrově, připomíná „úžasné čaje v zahradě statku“. Farmářská manželka, paní Jenkinsová, by vydávala „opařující horký čaj, štípenky, domácí marmeládu a krém s bohatou žlutou krustou, která je až příliš silná na to, aby se protrhla“.

Srážený krém však nemusí být sezónní léčbou. Paní Houlfordová je překvapivě drobná pro někoho, kdo přiznává, že jí na „kaši s hnědým cukrem nejvíce ráno“ a Billa Clarkeho z Trewithen mléčné snídaně na smetaně a marmeládě na toastu, „tak často, jak je to možné“.

Snad nejlepší reklamou je Nick Rodda, velký strýc Eric, který zemřel v roce 2014 ve věku 99 let - ten den vždy začínal s klopou na kukuřičných lupíncích . Nyní nám bylo řečeno, že jsou to špatné uhlohydráty a stará ortodoxie s nízkým obsahem tuku je dobrá, nikdy nebyla lepší doba na dopřát. Přidejte nízké míle potravy a ty šťastné krávy - a zemědělce - a je to pozitivně ctnostné.

Sražený krém prošel od Rayburnové Elizy Jane dlouhou cestu a vůbec žádnou vzdálenost. Může se exportovat až do Austrálie a Japonska, ale ať jste kdekoli, ta slavná hedvábná chuť je stejně evokující jako Proustovy madeleiny . Pan Trelawny to shrnuje nejlépe, když popisuje „ten okamžik na letu BA, když dorazí malé hrnce Roddy. Třicet sedm tisíc stop nad jiným kontinentem a je tu trochu Cornwallu na čaj. “

Kde koupit sražený krém

Rodda je v supermarketech a prostřednictvím zásilkového obchodu - je k dispozici lepivá 907g vana (01209 823300; www.roddas.co.uk)

Trewithen Dairy prodává hrnce, cena od 6, 50 GBP, poštovní objednávkou (01208 872214; www.trewithendairy.co.uk)

Langage Farm shop na 72, The Ridgeway, Plymouth (01752 337723; www.langagefarm.com)

Church Farm Dairy cream se prodává v místních obchodech na severu Devonu a poštou (01271 850320; www.churchfarmdairy.com)

V The Dairy Café na St Mary's v Scilly (01720 422446) je nejprodávanějším kuželem Roskillyho zmrzlina se smetanou a Roddova sraženého krému

Nebo vyzkoušejte Ježek v Chapel Porth Beach Café, St Agnes (01872 552487): vanilková zmrzlina v kuželu smažená sraženou smetanou, poté převalená do lískových ořechů


Kategorie:
Zvědavé otázky: Proč neexistuje nic takového jako skutečně modrá růže? A někdy ho budeme mít?
Velký venkovský dům postavený Robertem Brucem, s kulečníkovou místností, tenisovými kurty a jezdeckými zařízeními bez víry