Hlavní jídlo a pitíZvědavé otázky: Rostou lahodné šunky z malých žaludů?

Zvědavé otázky: Rostou lahodné šunky z malých žaludů?

Kredit: Jamon Iberico
  • Zvědavé otázky

Jamón Iberico je nepopiratelně lahodný - a nesporně drahý. Martin Fone se vydal na cestu do Španělska, aby zjistil, jak se tomu tak dostane.

Jsem na poli u Jerez de los Caballeros v jihozápadní provincii Badejoz ve Španělsku. Krajina, známá jako „Dehesa“, se skládá ze zeleně pastviny, která je rozptýlena vždyzelenými duby, hlavně holmem a korkem. Jsem tu, abych viděl mírně vyděšený chlév prasat a chodil za jejich každodenní prací.

Jakmile si na moji přítomnost zvykli, vrátí se k vytažení tolika žaludů, kolik mohou z tisíců padlých z dubů. Během montanery - výkrmové sezóny, která běží od začátku října do konce března - se prasata volně potulují, každá z nich denně živí až 22 liber žaludů. To je pár tisíc žaludů na prasátko.

Pro mnoho španělů je jamón Ibérico něco, co se má vyvinout a konzumovat ve velkých dnech, svátky a svatby a pata negra, pojmenovaná po výrazných černých klusácích čistých ibberských prasat, jsou včelími koleny. Jsem tu, abych zjistil, o čem to všechno je. A upřímně řečeno, proč je to tak drahé.

Stručně řečeno (nebo spíše žaludová skořápka) je to všechno o genetice, krmení a procesu léčby.

Aby mohla být matka pro komerční účely klasifikována jako iberské prasátko, musí být ze 100% čisté iberské populace. Otec může být buď 100% Pyrenejský, 50% Pyrenejský nebo ze zásoby prasat Duroc. Pouze prasata se 100% iberskými geny od obou rodičů se mohou kvalifikovat na vysoce ceněné černé štítky, ale ani to není dané.

Další překážkou, která se má přeskočit, což je obtížný úkol pro tyto portly vepřové, je proces krmení. Poté, co byla nakrmena dietou obilovin (hlavně ječmene) a žaludy, dokud nenastolily váhu na 100 kg, což je milník, který je ideálně načasován, aby se kryl s obdobím montanera. Pak musí strávit nejméně 61 dní v Dehesě a zžírají bohatou nabídku žaludů, bylin a trávy. Aby se prasátko mohlo kvalifikovat na černou nálepku, musí si dát na volné noze nejméně 46 kilogramů; jeho jatečně upravené tělo po vyvržení musí vážit minimálně 108 kilogramů.

Po porážce, čtvrtí a oříznutí jsou nohy, přední a zadní, zabaleny na několik týdnů v nádobách plných mořské soli, aby vytáhly vodu a pomohly procesu konzervace. Po opláchnutí a tříměsíční době odpočinku se šunka uzdraví a zraje ve sklepě nebo v přirozené sušárně v prostředí, kde je pečlivě kontrolována teplota a vlhkost. Celý proces může trvat tři roky nebo déle - v tomto okamžiku by vám mělo být odpuštěno, že máte pocit, že je to spíše jako vyrábět whisky než léčit maso.

Soudit, kdy je šunka připravena k uvedení na komerční trh, trvá roky praxe. Pomocí tenkého, ostrého nástroje zvaného cala, vyrobeného z kosti holenní kosti krávy nebo koně, dělá ochutnávač několik zkušebních otvorů v těle, aby se přesvědčil, že intenzita chuti a vůně jsou až do nuly.

Mezioborová asociace Pyrenejského prasete (ASICI) je oprávněně hrdá na přísné normy, které byly na jejich produkt zavedeny v návaznosti na královské nařízení z roku 2014. Požadují odkup 90% zemědělců a 100% výrobních jednotek. K dispozici je dokonce i aplikace - není vždy ">

Jamón Ibérico se dodává také s červenými nebo zelenými nebo bílými štítky. Červené štítky označují prasata krmená žaludem, která jsou buď 75% nebo 50% Iberské, zelené štítky označují prasata, která mají čistotu nejméně 50% a ve volném výběhu, krmená dietou bez žaludku, zatímco bílá šunka štítků je od nejméně 50 % čistých zásob, chovaných na farmách a krmených komerčním krmivem.

Otázka tisíců EUR je samozřejmě tato: co chutí pata negra jako ">."

Má velmi výraznou, oříškovou, silnou chuť s příjemně mramorovou a dlouhotrvající dochutí. Také jsem zjistil, že šunka se zeleným štítkem je velmi svižná, má méně intenzivní chuť a vyšší obsah tuku. I když se obáváte o vysoký obsah tuku, neměli byste být. Šunka z prasat krmených žaludem má vysoký obsah olejového oleje - pouze panenský olivový olej má více - a lékařský výzkum ukázal, že to podporuje dobrý a potlačuje špatný cholesterol. Co se nelíbí?

Pokud jde o to, zda to stojí za ty peníze, jak by řekli Španělové, cada uno a su gusto . Ale alespoň z mého pohledu je odpověď na tuto zvědavou otázku velmi jednoznačná ano.


Kategorie:
Maidenova věž: B & B ve zdech jednoho z největších anglických hradů
Pečený bažant s jablky, jablky a Calvadosem