Hlavní jídlo a pitíHOME, Leeds: Restaurace s autentičností, vášní a domácím dotykem - a jak si vyrobit jedno z nejlepších jídel

HOME, Leeds: Restaurace s autentičností, vášní a domácím dotykem - a jak si vyrobit jedno z nejlepších jídel

Halibut s hráškem a salátem s klenoty. Kredit: HOME, Leeds

Poslední inkarnace viktoriánského rybářského trhu a bývalého punkového místa v oblasti Kirkgate v Leedsu se stala HOME, restaurace v pulzující čtvrti Kirkgate v Leedsu. Mary Miers navštívila.

Přiznám se, že jsem přišel na HOME ve špatné náladě. Je to na pěší zóně a já jsem byl v autě, byl jsem pozdě a absence zmatku nad dveřmi prošlápnutými dveřmi přispěla k mému zmatku. Jakmile jsem vyšplhal na několik let po tmavě malovaném schodišti a dorazil do stylové recepce / baru, moje nálada se změnila na zajímavé očekávání.

HOME si vytvořil svůj domov v bývalém viktoriánském rybím trhu, který sloužil jako taneční sál, místo konání Punk Rock, irský klub a indická restaurace, než ležel opuštěný po dobu 14 let. Ve své současné inkarnaci tmavě malované panely kontrastují s hustým bílým ložním prádlem pod galaxií luceren a brzy jsem seděl u jednoho z velkých čtvercových stolů, uklidněných sklenicí v ruce a společností mého kmotra synovce. Je to perfektní místo pro představení mladší generace pro uvolněné, spíše než ucpané, dobré jídlo - ačkoli to byl stále velký krok od toho, co Alex původně očekával: byl pod dojmem, na který jsem ho pozval jídlo v druhé restauraci v Leedsu zvané Home, čínská restaurace poblíž univerzity, kde studuje.

Restaurace HOME v Leedsu

Měsíce studentského života - a nevyhnutelné flirtování s veganstvím - ho považovaly za docela hladového; Když bylo před námi umístěno 10ti chodové degustační menu, spolu s prvním z mnoha „stolních občerstvení“ - malým čtverečkem uzeného úhoře vyhořelého v uzeném úhořovém vývaru na sezamové sušenku - viděl jsem všechny jeho etické starosti létající z okna .

Ne, že by musel zpochybňovat ekologické pověsti zakladatelů HOME, šéfkuchaře šéfkuchaře Markina Owense s hvězdami Michelina a semifinále finalistky mistra Elizabeth Elizabeth Cottam, sponzora různých charitativních organizací a iniciativ v oblasti distribuce odpadu. Cílem jejich plně financované restaurace je „reimaginovat známé chutě pomocí úžasných místních produktů“ - jako je zvěřina Harewood s jalovcem - a věnovali mnoho času vývoji svého vlastního výběru klasických britských jídel, zdokonalování a aktualizaci, ale stále vaření tradičním způsobem.

Menu se mění v závislosti na ročním období a v průběhu jara byla jídla plná zemitých chutí a pomalu vařeného masa; právě čtení „The Season“ menu a nadcházejících měsíců bylo smyslné potěšení. Přistoupili jsme k postupnosti sledem složitě sestavených pokrmů, z nichž každá se vznášela na velkém, nedotčeném talíři - překonávám počet cyklů myček, které musí každý večer vyžadovat jídlo.

Pečené „koblihy“ z Yorkshirského vepřového masa na lůžku z rebarborového pyré následovalo pošírované tresky ve spáleném másle s červenými hrozny. Pak přišla levandule uzená kachna a pistáciová miska s krvavě oranžovou přikrývanou uzdravenými a sušenými srdíčky kachny; lanýž hlízy a hlízy; lahodný černý česnek a kapající brioška se soleným karamelovým máslem (na HOME dělají své vlastní máslo); uzený losos s plněnými artyčoky a kaviárovou krémovou omáčkou s artyčokovou pěnou; 100denní suchá vepřová panenka s hovězím tukem s pošírovaným hovězím tukem s dušenými lícními kostmi a zabalená do kostní dřeně a pálené piniové oříšky….

Získáte obrázek: vše docela složité znějící a poetické, ale pak HOME je vše o kreativitě a kulinářském zpracování a místní autentičnosti, vášni a domácích dotekech, které hrdosti zabraňují tomu, aby se cítil příliš honosně. Každé jídlo bylo představeno pozorným číšníkem s diskurzem, který mě potěšil, když jsem zjistil, že je poutavý, spíše než otravný, a který poskytl spoustu diskusí, když jsme procházeli menu.

A projeli jsme se tím, že jsme provedli, až do kurzu sýra, jablečný koláč s karamelizovanou cibulkou, teplý tvaroh s malinovou malinovou citronovou pusinkou a na cílové čáře lahodný medový dort s fenyklem a jogurtovým parfaitem. V každé etapě tohoto „pečlivě připraveného degustačního menu“ jsme byli poraženi sklenkou z „letu podpisového vína“ (ti, kteří si chtějí vyzkoušet výběr ročního a vzácného vína HOME, si mohou vybrat dražší „prémiový únik vína“). Nejpamátnější byla australská esoterika podávaná s uzenou kachní mocí - jantarová tekutina s kyticí krvavě oranžové, mandarinky, kardamomu a badyánu.

To není místo pro facku, vydatné jídlo. Spíše nabízí jemnou hostinu delikátních sousků krásně prezentovaných jako umělecká díla. Každý z nich vyžaduje jen pár sousto, ale to je bod vícechodového ochutnávkového menu a tohle je určitě dostatečně velkorysý, aby vám nechal pocit šťastného naplnění. Ať už zavoláte West Yorkshire domů, nebo jste, jako jsem byl, jen na návštěvě, jídlo v sofistikované nové restauraci HOME, stojí za odbočku.

Deset degustačních menu v HOME se podává od středy do neděle, 65–90 GBP na osobu. Kondenzovaný výběr obědů a večerů ve všední den stojí 45-55 GBP na osobu - další podrobnosti najdete na www.homeleeds.co.uk.

HOME recept doma: Halibut se zahradním hráškem a klenotem dítěte

Ingredience (porce 4)

Pro halibuta

  • 600g halibutová bedra (kůže)
  • 75 g soli
  • 100 g másla
  • 50g citronové šťávy
  • sůl

Pro hrášek velouté

  • Hrášek zmrazený
  • 1 litr vody
  • sůl

Pro koprový olej

  • 250 ml oleje
  • 1 parta kopru

Pro nakládané houby Shemiji

  • 150 g bílého vína
  • 150g octa z bílého vína
  • 150 g cukru
  • 1 badyán
  • 1 balení bílé houby Shemiji (zdobené)

Pro dušený dětský klenotový salát

  • 300g veg
  • 125 g másla
  • 2 hlavičky drahokamů

Za ozdobu

  • bronzový fenykl

Metoda

Před tím, než začnete s vyléčením halibuta den předem, je možné udělat - a musí být provedeno - hodně přípravy na to. Položte halibut do soli a vytvrzujte po dobu 30 minut. Opláchněte sůl a osušte, pak zabalte ryby do j-látky v lednici po dobu 24 hodin, abyste ztuhli. Po 24 hodinách se ryby rozdělí na čtyři 150g kousky.

Výroba koprového oleje je případem smíchání oleje a kopru a poté promíchání směsi látkou přes misku. Jakmile extrahujete koprový olej, můžete bylinkovou buničinu zlikvidovat.

Aby nakládaná houba dala všechny ingredience kromě hub do pánve a přiveďte k varu. Ochlazte mořicí tekutinu a přidejte houby.

Pro klenot dítěte udělejte dušenou pažbu vařením zeleninové zásoby a másla a podle chuti. Poté polovinu drahokamu o polovinu zalejte a po 5 minutách vylisujte do měkka.

Aby byl hrách velouté, přiveďte vodu k varu a přidejte hrášek. Vaří se dvě minuty, pak se smíchá s 300 ml vody a koření se upraví podle chuti.

Pro pečení halibuta položte na žáru nepřilnavou pánev až do kouření. Přidejte ryby, kůži dolů a pečte po dobu 1 minuty do zlaté. Přidejte máslo a pečte ještě jednu minutu.

Přidejte citronovou šťávu, převraťte ryby a poté sundejte teplo. Před podáváním vložte a odpočívejte 1 minutu.

Pro smíchání smíchejte 50 ml koprového oleje s 300 ml hrášku a zalijte rybou.


Kategorie:
Climbing Ben Stack: Perfektní kuželová hora, jejíž cesty jsou zdobeny zvonky, fialkami a orchidejemi
Zemědělství, venkov a Brexit: „Kdyby bylo 287 milionů dojnic na světě stejně efektivní jako naše, mohli bychom se někam dostat“