Hlavní jídlo a pitíJak vařit oblíbené jídlo prince z Walesu: Pheasant Crumble Pie

Jak vařit oblíbené jídlo prince z Walesu: Pheasant Crumble Pie

© John Carey / Country Life Picture Library Credit: © John Carey za Country Life Picture Library - pokuta za opakované použití
  • královská rodina
  • Nejlepší příběh

Princ z Walesu je hostujícím editorem čísla Country Life 14. listopadu, které se přesně shoduje s jeho 70. narozeninami. Jedna z funkcí, kterou si nechal princ ukázat, ukazuje, jak si vyrobit svůj oblíbený pokrm, bažant rozpadající se koláč. Zde je návod, jak si to udělat sami, jak předvedl John Williams, výkonný šéfkuchař v The Ritz v Londýně.

"Tento recept jsem dostal od někoho, koho znám, " píše HRH princ z Walesu v příštím vydání čísla Country Life, které host upravil.

"Je to vynikající." Nedávno jsem vymyslel tetřeva, Coq au Vin s Grouse, stejně jako Moussaka s Grouse (nemusí to být vždy jehněčí), jinými slovy Groussaka! “

Muž, který vaří recept na této stránce, je šéfkuchař John Williams, jehož kariéra začala pytlem tetřeva.

"Právě jsem byl přijat jako učeň v Percy Arms v Northumberlandu a chtěli, abych je vytrhl a vykouzlil, " vzpomíná Ritzův šéfkuchař, který seděl ve své kanceláři před zahájením obědové služby.

"Bylo to první, čeho jsem se kdy dotkl v profesionální kuchyni." Pocházím z přímořského města, takže jsem byl na ryby mnohem zvyklejší a rozhodně jsem se s tou vůní nikdy předtím nesetkal, “prozradí se s úsměvem. "Ale, víte, dnes je to jeden z mých oblíbených pachů." Pojď slavná dvanáctina, jsem venku u těch dveří a úzkostlivě čekám, až dorazí ptáci. “

Celý rozhovor s Johnem Williamsem si můžete přečíst v 70. narozeninovém výročí country života prince z Walesu, vydaném příští středu 14. listopadu 2018.


Ingredience

Na skladě

  • 1 bažant
  • 1 střední cibule nakrájená na střední kostky
  • 1 velká mrkev nakrájená na velké kostky
  • 4 tyčinky celeru, nakrájené na čtvrtiny
  • 2 bobkové listy
  • Velká snítka tymiánu
  • 6 bobule jalovce
  • 4 pepře
  • Stříkající sherry

Pro rouxovou omáčku

  • 40 g másla
  • 40g hladké mouky
  • 290 ml bažanta
  • Smetana
  • Nasekaná petržel a tymián
  • Koření

Pro rozpadat se

  • 170 g másla
  • 56g bílé strouhanky
  • 28 g jemně nastrouhaného parmezánu
  • 2 uzené streaky slaninové plátky

Metoda

Chcete-li vyrobit pažbu, umístěte celý bažant do velkého hrnce a přikryjte vodou. Přidejte všechny ostatní přísady, kromě sherry, a přikryjte kartušou z pekáče.

Přiveďte k varu, poté zahněte pomalu a vařte asi 30 minut, než zkontrolujete - právě uvnitř nohy -, zda je pták právě uvařený.

© John Carey / Country Life Picture Library

Poté vypněte teplo a nechte ho 10 minut ve vodě, potom ptáka vyjměte a zakryjte fólií.

Přiveďte pytlící louh zpět k varu, snižte jej, dokud nebude chutná, a pak jej přefiltrujte nebo protáhněte sítem.

Na čistou pánev přidejte sherry a snižte do sirupu, poté přidejte napjatý likér a snižte objem na asi 600 ml.

© John Carey / Country Life Picture Library

Poté připravte hustou roux rozpuštěním másla na pánvi, přidejte prosetou mouku a promíchejte do pasty. Vařte roux několik minut, potom postupně začněte přidávat bažantí vývar za stálého míchání, až se z něj stane hustá omáčka. Přidejte nasekané bylinky a smetanu a zkontrolujte koření.

Vyjměte prsa z bažanta, rozdrťte je tažením masa podélně mezi dvě vidlice, přidejte do omáčky a udržujte v teple.

© John Carey / Country Life Picture Library

Nakonec roztavte máslo na pánvi, natřete máslo, přidejte strouhanku a míchejte neustále, dokud nejsou zlaté a křupavé. Zapněte je na kuchyňský papír, aby nasákly přebytečné máslo a přidejte parmazán.

© John Carey / Country Life Picture Library

Poté vařte slaninové odkrojky, dokud nejsou dostatečně křupavé, aby se rozdrobily na středně jemné kousky a přidejte je do strouhanky.

© John Carey / Country Life Picture Library

Umístěte bažantovou a omáčkovou směs do koláčové misky, posypte drobivkou a dokončete v sušárně při teplotě 180 ° C / 350 ° F / plyn, dokud se nezahřeje.

© John Carey / Country Life Picture Library

Další hry a další recepty z hotelu najdete v knize The Ritz London: The Cookbook od Johna Williamsa, která vyšla v září tohoto roku. www.theritzlondon.com

© John Carey / Country Life Picture Library


Kategorie:
Zvědavé otázky: Jaký je nejbolestivější bodnutí hmyzem na světě - a kde by to nejvíce bolelo?
Moje oblíbená malba: Mike Leigh