Hlavní PřírodaJason Goodwin: Jak proměnit majestátní, ale smůlu jelena v mrazák plný jídel

Jason Goodwin: Jak proměnit majestátní, ale smůlu jelena v mrazák plný jídel

Kredit: Alamy

Náš fejetonista Jason Goodwin vytěží maximum z A35 roadkill - s malou pomocí Christian Dior. Né vážně.

Byl jsem u řezníka, díval jsem se na klobásy a žebra, když mě oko upoutalo znamení zvěřiny, dušení, 39 liber za kilogram. Začal jsem vinen, vylepšil jsem rozkaz na slaninu a nějaké chipolaty a spěchal domů.

Kate mi nikdy neodpustila, že jsem škubal husí, když jsem měl na sobě Tweedy Oxfamu z dvacátých let, takže jsem se změnil v zahradnické kalhoty, otočil dres dovnitř ven a nasadil zástěru. Podíval jsem se na pilu a opravdu ostrý nůž a znovu litoval, že kluci jsou pryč, ve škole, na univerzitě nebo v Londýně, a vyšel ven do dvora.

Poněkud jsem sklopil zadní dveře kabiny. K mé úlevě se nic neobjevilo za čtrnáct dní od chvíle, kdy se Harry a Izzy objevili s tříletým srncem, který našli na pokraji poblíž A35.

Můj otec zmínil tento malý úkon samoobsluhy Francouzce, která byla ohromená. Zákon zde říká, že nesmíte získat zvíře, které jste se náhodou zabili sami, ale pokud narazíte na roadkill někoho jiného, ​​je to férová hra. Ve Francii musí být ohlášena policii; v Michiganu je mi řečeno, že potřebujete povolení k zabití jelenů na dálnici, ale je to svobodná země, alespoň v určitých malých záležitostech.

Zvíře bylo ještě teplé. Nasadili jsme to s balerínským provázkem do šikovného koňského boxu, daleko od koček a psů, rádi z chladného počasí. Z nosu na podlahu kapala malá krev. Pak jsem zavřel dveře zavazadlového prostoru a zapomněl jsem na to, dokud mi lístek na řeznické desce připomněl, že máme ve dvoře jelena 50 liber.

Ušetřím vám přesné podrobnosti, ale v tom se zlepšuji. Jelen není jako králík.

Myslel jsem na Bragadina, benátského velitele, který žil při pádu Famagusty na Kypru, jehož kůže byla plná slámy a zavěšená na dvorku osmanské lodi; O několik let později byla kůže získána z Konstantinopole a nyní vyplnila urnu na jeho hrobce v benátském kostele San Zanipolo. Naše srnčí kůže a její hlava šli jen do lesa, aby se recyklovali s vnitřky.

Deset dní je dlouhá doba na zavěšení, takže jsem přeskočil srdce a játra. S naším posledním jelenem jsme se pokusili oškrábat a solit kůži a otřít ji kamenem. Fungovalo to tak dobře, že o dva měsíce později jste mohli vydržet kůži bez toho, aby všechny srsti vypadly - poté jsme ji vyhodili.

Připojil jsem se k jelenovi v mizejícím světle. Dvě nohy, dvě jemné filé, ramena a zbytek sekané pro dušení nebo uzeniny. Při asi 20 liber za kilogram jsme vyčistili nejméně 200 liber masa, nemluvě o zásobách.

Existuje spousta dobrých způsobů, jak vařit zvěřinu, ale jeden recept, který se mi líbí, pochází z Larousse Gastronomique a je dodáván, jak poznamenal jen francouzský kulinářský bible, Christian Dior.

Jeho rodiče chtěli, aby byl diplomatem; místo toho otevřel galerii umění, která se zhroutila v depresi. Šel pracovat pro návrháře oděvů a v roce 1946 uvedl nový vzhled: plnou sukni, pásový pas a yardy a yardy z textilu - jednoduchý a luxusní.

Jeho recept na 'Gigot de Chevreuil de 3 Heures' je stejný. Noha opečená v kastrolku na nízké varné desce; jednu hodinu se slaninou a plamenem s brandy; další hodinu s trochou vína a citronové šťávy a poslední hodinu s hořčicí a vínem.

Omáčka je zakončena malinovou želé, kaštanovým pyré a kopečkem smetany: haute couture kývne na haute cuisine.


Kategorie:
Největší prodej nemovitostí v roce 2019 na jihu Anglie - a jak vydrželi temnotu a naysayers
Tanzanie a Seychely: konečný svátek surfování a trávníku, od nedotčených pláží a obřích želv až po kolejová letadla migrujících divokých zvířat