Hlavní jídlo a pitíPerfektní vepřové recepty, které v zimních měsících nebudete moci odolat prasatům

Perfektní vepřové recepty, které v zimních měsících nebudete moci odolat prasatům

Kredit: Jason Loewe

Simon Hopkinson si vzpomíná na dětskou dovolenou ve Francii, která ho nechala s láskou k uzenému jídlu, které trvá dodnes.

Moje poslední kontinentální dovolená s mými rodiči, když mi bylo 16, byla přijata ve Francii v roce 1970. Zjevně motoristický a kempovací výlet v tátově pohodlném Renault 16 se stanem a spacáky v jeho prostorném kufru, tam byl také vágní příslib ' pár pěkných hotelů sem a tam, kde bude vaření za pobyt stojí za maminku.

Abych byl upřímný, měl jsem podezření, že byla stejně horlivá jako já, aby to bylo víc než „možná pár“.

Nejvíc důvěryhodně se rodiče v poslední době stali docela nadšeni mou rostoucí láskou k vaření, takže tento výlet pro ně byl jak potěšením (vždy si užívali dobré francouzské jídlo a předávali ho), tak i vzdělání pro mě. Voilà - obrovský-obrovský!

V noci jsme byli ošetřeni v některých nádherných restauracích v údolí Loiry, kde jsme našli jeden z těchto hotelů, ale k našemu jídlu pod plátnem jsme zamířili k nejbližší a nejlepší uzené kuchyni. Byly tu nádherné šunky, mozaikovité teriny, hladké, růžové paštiky a saláty - nastrčené mrkve a celer v majonéze se brzy staly pevnými favority.

Olha quem está na vitrine hoje !! Terrine Baby de Presunto Cru! Está aqui te esperando !!! #terrineslaemcasacuisine #laemcasacuisine #terrine #terrines

Příspěvek sdílený Lá Em Casa Cuisine D'Amis (@laemcasacuisine) 16. května 2017 v 7:50 dop.

Byly také studené zeleninové pokrmy: malé houby v olejové rajčatové omáčce, zelené fazolky nebo artičokové srdce ve vinici a malé cibule dušené na sladkokyselou lepivost. Také ty nejúžasnější křupavé ředkvičky s připojenými zelenými stonky. Také jsem měl oči na stopkách.

Většina z výše uvedených, spolu s bagetami, klínem bledého, čerstvého másla zabaleného do voskovaného papíru a sýrem, by obvykle ozdobila náš obědový stůl ve stínu užitečného rovinného stromu, spolu s několika lahvemi studeného Kronenbourgu pro otce a sklenici nebo dvě chlazené Anjou pro mě a mámu. Jeden může mít tento druh oběda za samozřejmost, ale dovolte mi vám říci, že tento konkrétní piknik byl novou lahůdkou pro tento vzkvétající dospívající kuchař.

A pak tam byly také réchauffeés (vařená jídla k ohřevu). Jedna z nich mě obzvlášť zaujala: „petit salé aux lentilles“, jak ukazuje malá smaltovaná etiketa. Zeptal se můj kuchyňsko-francouzský hlas, primát charcutière odpověděl „slané prase s čočkou“ nebo něco podobného.

"A budete potřebovat hořčici, " trvala na svém laskavém úsměvu a popadla malou sklenici Dijona, když otec znovu počítal jeho frank. Horká večeře pod plátnem nikdy chutnala tak dobře.

Solené vepřové maso s čočkou

Slouží 4

Pro výše uvedený obrázek jsem si udělal potíže a vyrobil si vlastní solené břicho vepřové, což bylo opravdu pěkné. Nicméně - a myslím to vážně - - jídlo bude stejně dobře vyrobeno pomocí velkorysé délky slaniny. Prosím, nebuďte v pokušení používat uzenou slaninu, protože její prominentní „dým“ by byl docela špatný. Vyhledejte důvěryhodného místního řezníka, který zná jeho slaninu staré školy.

Ingredience

  • 1, 5 kg – 1, 8 kg kus nekouřené pražené slaniny, kůže neporušená
  • 2–3 tbspn olivového oleje
  • 1 jemně nasekanou cibuli
  • 1 velká, jemně nasekaná mrkev
  • 2 jemně nasekané tyčinky celeru
  • 1 velký, mírně červený chilli, naočkovaný a jemně nasekaný
  • 350 g Puy čočka, nejlépe
  • 25 g másla
  • 1 malý stroužek česneku, drcený na pastu
  • Stříkající víno z červeného vína

Metoda

Vložte slaninu do hrnce, který ji pohodlně drží. Zakryjte 1½ litru vody a nechte vychladnout. Odstraňte jakoukoli pěnu, pošírujte po dobu 30 minut a vypněte teplo.

Na dalším pánvi zahřejte olej a v něm tiše nasekanou nakrájenou zeleninu a chilli smažte, dokud se nepatrně nezbarví. Nakloňte čočku a přikryjte ji asi litrem slaninové vody. Přiveďte k varu a vařte asi 20 minut. Znovu vložte slaninu a pokračujte v dušení dalších 15 minut, dokud nebude čočka jemná - v případě potřeby přidejte trochu vody.

Zvedněte slaninu na prkénko, poté promíchejte máslo, česnek, ocet a koření do čočky. Nakloňte je na horkou servírovací misku, nakrájejte slaninu na tenkou vrstvu a položte na čočku. Jezte se spoustou hořčice.


Pikantní smetanová omáčka, která se podává s vařenou šunkou

Slouží 4

Věrní čtenáři Elizabeth Davida mohou dobře rozpoznat výše uvedený prozaický recept jako titul Le Saupiquet des Amognes. Latter je stará francouzská komunita ležící mezi městem Nevers a regionem Morvan (obzvláště slavný pro jeho šunky) centrální Francie a bývalý je původně věřil být kontrakce 'sůl' a 'pikantní'.

Je to však tato krásná omáčka, o které musíte vědět víc, než to, co může pomazat - kromě tradiční šunky je to také radostné mazání pro králičí, bažanta, křepelky nebo telecí maso pečené zrnko.

Ingredience

  • 4 loupané a jemně nasekané šalotky
  • 100 ml octa z bílého vína
  • Několik rozdrcených bobulí jalovce
  • 3 zhruba nasekaný ratolest větviček
  • 200 ml bílého vína
  • 30 g másla
  • 1tbspn mouka (úroveň)
  • 275 ml horkého materiálu (šunkový vývar, drůbež nebo telecí maso)
  • 200ml dvojitý krém
  • Trochu soli a čerstvě mletého bílého pepře

Metoda

Chcete-li připravit omáčku, vložte šalotky, ocet, bobule jalovce a estragon do malé pánve z nerezové oceli. Vaříme spolu, dokud se ocet nevrne k ničemu. Přidejte bílé víno a sníží se asi o třetinu, pak se odloží na stranu.

V jiném hrnci roztavte máslo a přidejte mouku. Smíchejte spolu s dřevěnou lžící a vařte velmi jemně, pomalu míchejte na mírném ohni několik minut, dokud nezmění barvu na bledě zlatou.

Postupně přidávejte pažbu do rouxu, šlehání po každém přidání, dokud omáčka nebude dokonale hladká, pak do ní napusťte redukci šalotky / octa / vína a vše jemně vařte. Vařte dalších 10 minut na velmi nízkém ohni, aby se sladily chutě a jemně omáčka. Nakonec přidáme smetanu a koření, rozšleháme a dusíme několik minut déle nebo dokud omáčka nebude sametová a krásná slonovinová barva.


Kategorie:
Zvědavé otázky: Rostou lahodné šunky z malých žaludů?
Nejlepší britské hotspoty s nemovitostmi pro rok 2018 a co byste mohli získat, kdybyste se tam přestěhovali