Hlavní jídlo a pitíŠokující dobré šíření: Tradiční kachní terina

Šokující dobré šíření: Tradiční kachní terina

Kredit: Jason Loewe
  • Zimní recepty

Od mastných vloček opravdu dobrých rillet až po chutnou terinu, si kachna zaslouží, aby se stala více, než je vaše průměrná paštika.

I když tento terin vypadá na obrázku stále tak profesionálně, je opravdu snadné ho vyrobit. Byl to výsledek ranního obchodu na místním farmářském trhu, kde jsem našel dobrou kachnu - a, neobvykle, několik výhodných krků na prodej se záhyby tuku stále připevněnými - a také některé hluboce pikantní klobásy. Kvůli kůži bonusové kachny jsem se rozhodl, že bude vždy tak hezké spojit s tím terina - kdo by ""

Jakmile je uvařená, musí být lehce stlačena, aby byla zajištěna pevná textura. Obvykle zaměstnávám kus tvrdé lepenky z krabice - chlopně z kartonu na víno, řekněme - nůžkovým řezem, aby se vešly na povrch terina, a pak velkoryse a pevně zabalené do fólie.

Před podáváním nechte v chladničce nejméně tři dny.

Tradiční kachní terina

Slouží 8–10

Ingredience

  • 2 velká kachní prsa, přilepená na kůži, nakrájená na proužky
  • 100g vepřového hřbetního tuku nakrájeného na proužky
  • 200g kachní (nebo kuřecí) játra, oříznuté ze všech zbarvených částí
  • Kvalitní klobása, která se rovná hmotnosti kachních prsou
  • 50ml port
  • 50 ml koňaku
  • 100 ml bílého vína
  • 1tspn herbes de Provence
  • Třetí muškátový oříšek, strouhaný
  • Polovina lžičky mleté ​​koření
  • 1 halda čajové lžičky Maldonské mořské soli
  • 2tspn nahrubo drcené černé pepře
  • 15–20 tenkých plátků streaky slaniny (s velkým úspěchem jsem také použil pancettu ze supermarketu)

Metoda
Pomocí disku se středním otvorem v mlýnku posuňte kachnu, tuk a játra do prostorné mísy. Volně promíchejte společně se lžičkou a poté podruhé roztřepejte pomocí stejného disku. Pokud je vámi vybrané klobásy nahrubo mleté, přidejte jej do druhého mletí. V opačném případě nyní přidejte klobásu, port, koňak, víno, byliny, koření a koření a důkladně promíchejte, nejlépe pomocí rukou ve svíravém i kruhovém pohybu, abyste získali zcela homogenní hmotu.

Zabalte do vhodného víčka s víkem - je zde ideální plastová krabička - a nechte jej v chladničce 24 hodin.

Předehřejte troubu na 170 ° C / 325 ° F / plynová značka 3. Co nejjemněji zarovnejte cínu / paštiku / bochník cínu se slaninou / pancettou, mírně přesahujte plátky a nechte dostatek přesahu tak, aby po naplnění se směsí může být tento přebytek složen přes exponovaný povrch pro jeho utěsnění.

Pevně ​​zakryjte fólií, vložte do pekáče a obklopte vodou z vařené konvice - zastavte asi 2 cm – 3 cm od horní části nádoby. Vařte v troubě hodinu a
čtvrtinu, poté vyjměte fólii a vařte dalších 25–30 minut, nebo dokud slanina nebude lehce zlacená.

Vyjměte misku z vody a nechte ji asi 30 minut vychladnout.

Stiskněte misku (viz poznámka) pomocí 2–3 plechovek jídla nebo malé cihly, pokud máte jednu po ruce. Pevně ​​zabalte do sucha a nechte zraje a zraje v lednici po dobu nejméně 3–4 dnů před podáváním s cornichony, malou cibulkou ze stříbra, studeným máslem a bagetami.


Kategorie:
Svět v roce 2020: Váš měsíční průvodce tím, co se stane v novém roce (dobře, možná…)
Jason Goodwin: Držet krok s Jehovy