Hlavní jídlo a pitíRecept: Gravadlax od Simona Hopkinsona, vynikající švédská miska z uzeného lososa

Recept: Gravadlax od Simona Hopkinsona, vynikající švédská miska z uzeného lososa

Kredit: Jason Lowe
  • Zimní recepty

Nic nenabaluje stejný aromatický punč jako losos ochucený domácím koprem ochucený koprovými listy a pálenkou - a pokud máte příliš mnoho, zkuste pošírovat zbytky. Pokyny pro pytláky před receptem.

Vynikající švédská miska z uzeného lososa známá jako gravadlax (nyní častěji zkrácená na briefera, možná línější, gravlax) znamená, bez obalu, „pohřbený losos“. Gravad znamená „hrob“ a lax - nebo košer lox - je Švédem pro lososa. Jak si dokážete představit, jsem podrážděně zmatený, kdykoli vidím tautologii „lososovou gravlax“ v nabídce.

Poprvé jsem vytvořil nějaký gravadlax, který lososa léčil solí i cukrem, před mnoha lety, v Pembrokeshire, za použití místního sewina, velšského jména pro pstruha obecného. Poté byla ryba hojná a chytaná; koneckonců to bylo začátkem sedmdesátých let, ale skutečný sewin zůstává divoký - i když velmi drahý - dnes.

Věděli jste: Pracovníci skotského mlýna z 19. století kdysi požadovali, aby nebyli placeni divokým lososem více než třikrát týdně. Zaměstnanci ve velkých venkovských domech by žádali, aby jim během léta nemohli být podivné ryby krmeny pitomými rybami pod schody.

Lehké solení jakéhokoli rybího filé před vařením je samo o sobě velmi dobrá věc. Mělo by to udělat asi 20 minut, pokud jde o porci ryb o dobré velikosti, po 10 minutách ji otočit a poté opláchnout studenou vodou. Sůl uvolňuje přebytečnou vlhkost, takže utahuje maso. Jednou krátce pošírované nebo dusené, to odhalí vločky ryb tak perleťově, tak šťavnaté, že si člověk klade otázku, proč člověk nikdy neznal tento kulinářský trik.

U gravadlaxu je samozřejmě slaný faktor trochu výraznější - ale bez jakéhokoli špatného účinku. Spolu s obsahem cukru, slabým šňupáním alkoholu a koprem je jemně vařená ryba naprostým potěšením.

Zobrazit tento příspěvek na Instagramu

Most Ladykirk a Norham přes řeku Tweed, Skotsko. Most Ladykirk a Norham se táhne přes hranici Anglie a Skotska. Kamenný most byl postaven v letech 1885 a 1887 a nahradil dřívější dřevěný most a byl v obou zemích uveden jako stupeň II a B. Ladykirk, který stojí přímo naproti hradu Norham v Northumberlandu, se může pochlubit některými z nejlepších rybářských návratů v nízkých vodách. Náš redaktor, Mark Hedges, to popsal jako „druh místa, které by mělo zůstat tajemstvím“, nádherné místo, kde se hodí čára bez ohledu na výsledek dne stráveného na řece. · · ???? Autor: Glyn Sattlerley / Country Life Picture Library #Fishing #TheRiverTweed

Příspěvek sdílený časopisem Country Life (@countrylifemagazine) 21. listopadu 2018 v 23:30 PST

Filé můžete jednoduše napařit na hlubokou desku: vodu přiveďte k varu, vypněte teplo a nechte ji v zbytkové páře déle než 10 minut před vyjmutím, volně zabalte do fólie knoflíkem másla a pak nechte odpočívat dalších 10 minut.

V případě aromatického pytle napůl naplníme širokou, mělkou pánev vodou (není potřeba solí) a přidám štědrou kapku octa z bílého vína nebo octu z jablečného moštu, tence nakrájenou cibuli, tyčinku nakrájeného celeru, zálivu a posypeme bílých pepřů. Zakryjte pánev a poté vařte 20 minut. Vypněte teplo, zasuňte do gravadlaxu, znovu zakryjte a nechte 10 minut. Poté, jak je uvedeno výše, vypusťte a volně zabalte do fólie s máslem.

Při obou způsobech nechte pokožku pod připojenou při vyřezávání filé na silné plátky a poté každou porci před odstraněním zvedněte.

Recept

Podává 6 jedlých surovin; 4 při vaření.

Pro lososa

  • 500g vykostěného filetu z lososa bez kůže
  • 85 g práškového cukru
  • 70 g mořské soli
  • 2tbspn schnapps, gin, vodka nebo podobné
  • 10g čerstvě mletého bílého pepře
  • 10g lyofilizovaného kopru nebo 100g parta čerstvého kopru, stonků a všech ostatních

Pro okurku

  • 1 velká okurka, oloupaná a nakrájená na plátky
  • 1tspn mořská sůl
  • 2tspn práškového cukru
  • Čerstvě mletý bílý pepř
  • 1tspn ocet bílého vína
  • 1tbspn čerstvě nasekaný kopr
  • 2–3tbspn řecký jogurt

Pro hořčičnou omáčku

  • 3tbspn hladká hořčice Dijon
  • Dobrý stisk citronové šťávy, podle chuti
  • 2tspn práškového cukru
  • 3–4 tbspn salátový olej, jako je slunečnice

Metoda

Chcete-li vyléčit lososa, namíchejte tog-ether zbývajících pět složek na nedbalé zelené pasty. Polovinu této pasty vložte do nádoby (například do plastové krabičky s víkem), do které se pohodlně vejdou ryby.

Položte lososa na jeho vrchní část, zatlačte dolů, poté přikryjte druhou polovinou zelené pasty a dobře jej potřete povrchem filé.

Pop na víko, umístit do lednice a nechat tam po dobu 48 hodin, občas otočit ryby, dokud pevně na dotek.

Filet z lososa opatrně opláchněte, osušte kuchyňským papírem, zabalte do zalepeného filmu a vyhoďte do lednice.

Chcete-li připravit okurkový salát, smíchejte prvních pět ingrediencí v misce a nechte ho macerovat asi hodinu. Vypusťte tekutinu a smíchejte s koprem a jogurtem.

Pro omáčku šlehačkou hořčici, citronovou šťávu a cukr rozšleháme a poté rozšleháme v oleji, dokud nemáte sypký a hustý dresink. Ochutnejte sezónu.

Chcete-li sloužit tradičním způsobem, nakrájejte gravadlax v úhlu a uspořádejte plátky na velké servírovací misce, přičemž u stolu podávejte jak okurkový salát, tak hořčičnou omáčku.

Pokud však chcete vyzkoušet vařenou gravadlax, můžete ji podávat s horkými novými bramborami, které byly nakrájeny na plátky a oblečeny v másle, spolu s trochou kopru.


Kategorie:
Zvědavé otázky: Jsou včely opravdu zaneprázdněny?
Na trh přichází jeden z nejméně známých venkovských domů Johna Nashe