Hlavní jídlo a pitíRecept: Squab holub s omáčkou z bobulí a pošírované bobule

Recept: Squab holub s omáčkou z bobulí a pošírované bobule

Tento holubí recept pochází z hvězdné restaurace Michelin v Adare Manor. Kredit: John Scott Blackwell / Adare Manor

Šéfkuchař Adare Manor Mike Tweedie - který nedávno vyhrál první hvězdu Michelin - sdílí recept, díky kterému je z pokorného holuba něco slavného.

Šéfkuchař Adare Manor Mike Tweedie minulý měsíc vyhrál první hvězdu Michelin ve své restauraci Oak Room v irském hotelu a golfovém hřišti. Celé místo je poněkud neobyčejně nenáročnou prací lásky vlastněné místním chlapcem vyrobeným dobrým JP McManusem a nyní se může pochlubit jedinou restaurací v County Limerick s hvězdou Michelin.

Minulý měsíc Mike sdílel svůj recept na jahodový dezert se společností Country Life. Tentokrát je to recept na holubice, který má skvělou pověst a který obsahuje nesmírně dlouhý seznam přísad - ale nenechte se odradit. Všechny Mikeovy kroky jsou snadno sledovatelné a snadno proveditelné - omáčky si vyžadují čas, ale mohou být připraveny předem.


Ingredience (porce 4)

  • Osm holčičích prsou (2 na osobu)
  • 1/2 kusů hlavy radicchia, malé řezy
  • Holub a bezinky (viz níže)
  • Berry pyré (viz níže)
  • Pošírované bobule (viz níže)
  • Hořčice nebo sekt (sloužit)

Pro holubovou omáčku

  • 500g jatečně upravených těl holeně nakrájených na malé kousky
  • 250g žampiony nakrájené na plátky
  • Plátky 75 g šalotky
  • 25 g octa sherry
  • 370 ml (1 láhev) Madeiry - nejlépe „Blandyho 5 let“
  • Kuřecí vývar 750 ml
  • 250ml telecí maso nebo hovězí vývar
  • 5 větviček tymiánu
  • 5 černých pepřů
  • ½ hlavy česneku
  • 100 ml vonného oleje
  • 50 g nesoleného másla
  • 50 ml krému
  • Špetka soli

Pro pyré z bobulí

  • 500g zmrazených nebo čerstvých bobulí (jahody, maliny, černý rybíz, ostružiny)
  • 5g agar-agar
  • 50 g cukru
  • 200g Wicklow berry víno
  • 3 g kyseliny citronové

Pro sázené bobule

  • 5 jahod nakrájených na polovinu
  • 10 ostružin
  • 10 malin
  • 10 černého rybízu
  • 200g Wicklow víno nebo ovocné víno
  • 50 g cukru

Metoda

Pro holubovou omáčku:

Vložte olej do pekáče a zahřejte na sporáku, poté přidejte holub a lehce zabarvte. Přidejte máslo a pokračujte v barvení.

Poté přidejte šalotky a česnek a lehce obarvte šalotky, poté přidejte plátky žampionů a míchejte po dobu pěti minut.

Deglaze sherry octem a snížit na nic, nyní přidejte Madeira a snížit o 2/3.

Přidejte kuřecí vývar, telecí glace (nebo hovězí vývar), smetanu, pepře, tymián a špetku soli, přiveďte k varu, sbírejte spodinu a snižte na mírně vařte po dobu 30 minut. Nejdříve projděte cedníkem a poté chinoise.

Snižte konzistenci, poté sezónu a znovu projděte čínskem.

Pro pyré z bobulí:

Do varu přiveďte bobule, víno, cukr a kyselinu citronovou, poté přidejte agar, vařte 1-2 minuty a chilli. Po vychladnutí vložte do kuchyňského robotu a míchejte do hladka. Chraňte před použitím v lahvích.

Pro sázené bobule:

Přiveďte víno a cukr k varu, přidejte všechny bobule očekávat maliny, nechte vychladnout, když je připraven sloužit, zahřejte bobule v likéru - ale ne vařit - a přidejte maliny na poslední chvíli.

Dává to všechno dohromady:

Začněte kořením na obou stranách prsou. Zahrejte dobrou nepřilnavou pánev s trochou oleje, položte holubí kůži stranou dolů a smažte do zlatohnědé. Přidáme pár kostek másla a holubi na 2 minuty napěníme pěnivým máslem, pak převrátíme prsa a ještě 2 minuty pečeme.

Odstraňte holubí prsa z pánve a nechte čtyři minuty odpočívat. Zatímco to dělá, začněte zahřívat bobule a omáčku, oblékejte radicchio do základní vinaigrette nebo citronové šťávy a mořské soli, rozptýlené bobule rozptýlte kolem talíře tečkami pyré.

Položte dvě prsa na talíř, položte radicchio na ptáka a zakončete omáčkou. Užijte si pěknou misku hořčičné kaše nebo šampaňské kaše.


Kategorie:
Venkovská kuchyně vytvořená ze šesti sražených místností vytváří ohromující obytný, kuchyňský a zábavný prostor o rozloze 1 000 m²
Tibetští teriéři: Přítel slavného, ​​láskyplně živého a možná nejlépe střeženého tajemství klubu Kennel Club