Hlavní jídlo a pitíRecept: Míchaná kuřecí miska inspirovaná nejdelší tříhvězdičkové michelinskou restaurací od roku 1965

Recept: Míchaná kuřecí miska inspirovaná nejdelší tříhvězdičkové michelinskou restaurací od roku 1965

Kredit: Simon Hopkinson

Pošírované plátky černého lanýže ve vývaru ochucené estragonem a Madeirou: neexistuje lepší způsob, jak zacházet s ptákem, říká Simon Hopkinson.

Šéfkuchař Bocuse zemřel těsně před rokem, ve velkém věku 91 let. O pět let dříve, na konci výše uvedeného oběda, nás uvítal působivý muž. "Musíš jíst le poulet en plavidla, " prohlásil šéfkuchař. A tak jsme to udělali, naturellement.

Dotyčný pták má pod kůží sklouznuté plátky černého lanýže. Takovým způsobem, který se nazývá demi-deuil nebo „napůl smutek“, je hermeticky zajištěno v měchýři vepřového masa společně s nakrájenou zeleninou a trochou esenciálního estragonu, než je zabaleno do kuřecího masa a Madeiry.

Poté, co se vaří a připraví, jídlo se v zásadě objeví jako kuřecí kloub, koupe se v omáčce vyrobené z výluhu z měchýře, modikum redukovaného vývaru a hodně smetany.

Smrži - buď sezónně čerstvé nebo sušené - se v omáčce často podávají jako jediná doprovodná obloha. Vedle toho lze podávat rýžový pilaf nebo čerstvé nudle.

Pro zjednodušení původního „velkého gurmána“ na jídlo v domácí kuchyni (Ocado říká ne prasečímu močovému měchýři) jsem použil pouze nohy z jemného kuře a koupil jsem malý lanýž. Nedávno jsem byl citován 850 liber za kilogram, takže lanýž o hmotnosti 20 g (asi tři čtvrtiny unce), což je téměř více než dost, přichází asi za 17 liber. Navštivte www.thewildroom.com a informujte se o svém malém černém diamantu.

Recept:

Slouží 2

Chcete-li dosáhnout jídla, doporučuji vám vzít jemné kuře (asi 1, 8 kg (4 libry)) a odstranit nohy. Odřízněte prsa a nechte kost neporušenou pro další misku (viz níže). Nakrájenou jatečně upravenou tělu, včetně velké sklenky bílého vína, udělejte dobrý kuřecí vývar. Začněte recept nejméně 12 hodin předem, nebo ještě lépe den předtím.

Ingredience

2 kuřecí stehna (odstraněna z celého ptáka)

1 malý černý lanýž, tenké plátky

Trochu nasekanou cibuli, mrkev a celer

200g plátky žampionů (potřebujete je pěkné a bílé)

Větvička estragonu a několik stonků petrželky

Malá sklenka Madeiry nebo středně sherry

Kuřecí vývar (vyrobený z jatečně upraveného těla)

Trochu soli a bílého pepře

150ml dvojitý krém

Asi 100 g čerstvých (nebo sušených) těstovin: fettucin je pro mě správným detailem

Trochu nasekanou petrželkou a plátkem másla na oblékání těstovin

Metoda

Odloupněte kůži z kuřecích stehen, dokud není pouze připojena. Úplně zakryjte odkryté maso plátky lanýžů, nasaďte pokožku a pevně ji připevněte pomocí dvou délek struny na nohu. Pevně ​​zabalte do lepicí fólie a vložte do uzavřené nádoby v lednici po dobu nejméně 12 hodin, aby lanýž vyluhl kuře.

Odstraňte z kuřecího filmu clingfilm a vyberte si hrnec, který pohodlně udrží nohy. Přidejte kuřecí stehna, zeleninu, bylinky, koření, Madeiru a přidejte dostatek masa na zakrytí. Poté, co jste změřili, kolik vody potřebujete, odstraňte kuřecí stehýnka na talíř a vařte aromatické látky, které jsou zakryté, v pažbě po dobu dobrých 30 minut, abyste ji ochutnali.

Nyní znovu vložte kuře a potichu dále vařte, opět zakryjte, dalších 25–30 minut. Vypněte teplo a obsah nechte 10 minut odpočívat. Zvedněte kuře, odstraňte šňůru, zakryjte fólií a udržujte ji v teple.

Napařte vývar, vyhoďte vyčištěnou zeleninu do čisté pánve a tekutinu snižte na polovinu nebo dokud není dotyková sirupová a má intenzivní chuť.

Mezitím těstoviny vařte až do al dente, potom oblékněte máslem a petrželkou.

Chcete-li pokrm doplnit, přidejte krém do redukce, rozšlehejte a dusíme, dokud nebudete mít omáčku ze slonovinové barvy s nepatrnou, mírně zahuštěnou texturou povlaku. Nalijte to na kuře a podávejte spolu s těstovinami.


Kategorie:
Zámecký dům do 1 milionu GBP, který je blízko Londýna, poblíž velké školy a pyšní se báječnou historií
Neposkvrněná gruzínská fara nedaleko Salisbury s tenisovým kurtem, zděnou zahradou a snadným přístupem do Londýna