Hlavní jídlo a pitíVelmi jemný recept na oxtail vývar

Velmi jemný recept na oxtail vývar

Kredit: Jason Lowe
  • Zimní recepty

Neplýtvejte, nechcete: jakmile skončíte s přípravou tohoto výtečného vývaru, můžete použít zbytkové oxtail maso, jak si přejete.

Učil jsem se ve francouzské kuchyni (ve Velké Británii) a velmi brzy jsem si uvědomil, jak úžasný může být tlakový vařič. Kokotová minuta (tlakový vařič) byla vždy značkou Tefal. Tak dobrý kus soupravy, že to vždy bylo - a stále je -, že to zůstává ten, který používám doma dodnes. Poradenství: nevybírejte ten, který je příliš malý, protože radost z většího hrnce umožňuje, aby člověk mohl co nejlépe využít polévky, dušené maso a skvělé zásoby vařené za méně než polovinu obvyklého času.

Velmi jemný oxtail vývar (slouží až 10 - v závislosti na tom, kolik porcí najednou)

Pro vývar
1 kloubový oxtail s co největším množstvím tuku odstraněným
2 mrkve, podélně na polovinu
2 čtvrtiny cibule
2 tyčinky celeru, nakrájené na krátké délky
4 velké, nakrájené houby s tmavými žábry
2 bobkové listy
3 tymián snítky
4–5 šalvějových listů
1 pepř černý pepř
1tspn mořská sůl
2 kubický hubový kečup
1 litr hovězího masa
300 ml Madeira

K dokončení polévky
Malá mrkev, oloupaná a nakrájená na plátky
Oloupané tyčinky celeru, malé kostičky
Jarní cibule zdobená zelenými částmi oddělenými od bílé
Perlový ječmen
Jemně nasekané hovězí maso

Metoda
Pro vývar vezměte velký tlakový vařič o velikosti, která zcela pohodlně pojme oxtail klouby. Přidejte zbývající ingredience a poté doplňte vodu tak, aby byla přikryta 1½in až 2in nebo tak, poté vařte na plný tlak po dobu 40–50 minut, ale s nízkým zdrojem tepla; chcete vidět pouze únik páry, zatímco vývar vaří.

Pro běžné vaření použijte pevný hrnec s víkem a víkem - ideální je zde Le Creuset - a jakmile je přivedete k varu, vařte v troubě asi 2–2½ hodiny nebo déle. Ať už používáte jakýkoli režim, maso by mělo zcela spadnout z kosti.

Jakmile je šťáva uvařena, opatrně odstraňte z vývaru pouze klouby, dejte na talíř, aby vychladla, a poté vyjměte maso z kostí a vložte do misky nebo krabičky Tupperware.

Výsledný vývar přefiltrujte přes síto zavěšené na velké hluboké misce a nechte kapat až do chvíle, kdy se shromáždí každá kapka. Vyhoďte vyčerpaný odpad a nechte vývar usadit na chladném místě.

Jakmile se vývar ochladí, odstraňte veškerý povrchový tuk pomocí listů savého kuchyňského papíru, dokud nezůstane více než několik kuliček. Nyní, aby se dosáhlo co nejčistšího vývaru, je třeba nalít vývar pomocí cedníku (nebo síta, jako dříve), který je potažen dvojitým přehozeným listem mušelínu nebo čistou utěrkou do nového, čistý hrnec.

Poznámka: Čajový ručník si před použitím nejprve očistěte! Pokud voní prací prášek, kontaminuje to vaše půvabné vývar, když prochází, proto před tímto procesem dobře promočte tekoucí studenou vodou. Věřte mi, přišel jsem tu smutek při více než jedné příležitosti - Persil-vonný vývar není pěkný.

Abychom to mohli dokončit, stačí, když si někdo uvaří navrhovanou zeleninu a ječmen v tolik vývaru, kolik je potřeba, až do něžného řízení. Nejprve ječmen a mrkev, poté celer a bílá část jarní cibulky (tenké plátky).

Jemně nakrájejte na hovězí maso a přidejte ho do vývaru (zbývající maso může být následující den zmrazeno nebo změněno na krásnou hašiš) spolu s trochou zelených cibulových vrcholů, tence nakrájených na plátky.

Nakonec zkontrolujte koření (líbí se mi to docela pepřové), zahřejte, dokud není horké - ale ne vařící - a dekantujte na zahřáté polévky.

Kategorie:
Klíč: 8 věcí, které byste měli vědět o britském nejběžnějším ptákovi
Plymouth Sound se stal prvním britským „národním mořským parkem“