Hlavní jídlo a pitíProč byste se neměli bát jíst vnitřnosti - je to jídlo „uklidnit, uklidnit a potěšit“

Proč byste se neměli bát jíst vnitřnosti - je to jídlo „uklidnit, uklidnit a potěšit“

Tom Parker Bowles, rozšiřuje ctnosti drobů. Na snímku v Claridges Hotel, Londýn. Kredit: Simon Buck / Country Life

Udržitelné stravování znamená řezání odpadu - a to znamená používání celého zvířete. Přesto to není nic, co by vás přimělo, abyste se cítili rozmarně, říká Tom Parker-Bowles, který více vysvětluje pomocí některých výběrových škrtů poskytovaných (a fotografoval Simon Buck) v kuchyni v Claridge's.

Parsimony a potěšení: dvě slova, která nejsou zrovna nejpřirozenějšími spolužáky. Pokud však jde o droby a ty šetrnější kusy masa, je to opravdu radostné spojení. Tyto požehnané kousky a boby jsou levné, výživné a svižné na božském, jsou daleko od nevýrazných neprávostí vyprahlého kuřecího prsu, předvídatelné předvídatelnosti filé. Nabízejí hlubokou chuť, čistou chuť a opravdové kulinářské vzrušení a opravdovou vzpouru textur.

Pokud budeme jíst zvířata, je jen správné a správné zajistit, abychom neztráceli jeden drobný šrot. Vím, že to není nový pojem, a ten, který civilizaci živil po tisíciletí. Ale v tomto bezmyšlenkovitém odhodilém věku je důležitější než kdykoli předtím obejmout celé zvíře, od nosu k ocasu, čenichu a tresce. Tyto šperky v masožravé koruně jsou až příliš často opovrhovány a ignorovány, dívány se dolů, znechuceně nebo přímo vystrašené.

Školní jídlo nepomáhá. Nikdy to neudělá. Ošklivé vzpomínky na slabé, chraplavé chlopně ox jater, propletené trubicemi, které byly základem našeho středního oběda. Opravdu zkaženi, vytvořili misku, kterou byste si nepřejeli svému nejhoršímu nepříteli. Trik spočíval v tom, že je vklouzl do kapsy a zlikvidoval později.

Nebo ledviny, tvrdé kulky, s jistě močovou návnadou, které znečišťovaly - vedle mastných, nesprávně uvařených steaků z masa - zvlášť ubohý koláč.

Pokud jde o všechny vnitřní věci, jména se sotva vypínají lyricky z jazyka: vnitřnosti, vnitřnosti, orgány, různé maso. Těžko nejatraktivnější termíny, tupé, krvavé a brutální. Nejde jen o popisy, které odpuzují, ale spíše o náš vrozený strach z neznáma - zlověstný, mimozemský šeptá vlnité a chmurně děsivé.

Jsou to však přesně ty textury, které dělají droby tak přitažlivými. Ve většině velkých potravinových kultur je textura (nebo hau guma, čínský pocit v ústech) stejně chutná. Chrupavkovitá křupka šlachy nebo ucha, odskok ledviny, Tripeova něžná žvýkání. To jsou věci, které je třeba toužit a uctívat, spíše než se obávat a opovrhovat. Vnitřnosti nejsou o nějaké macho formě extrémního stravování, viscerálních kopech pro velmi opilého nebo hloupého. Jsou to kousky, které uklidňují, potěší a potěší.

Jako Fergus Henderson, muž za londýnskou restaurací St John a velekněz „umble“, tak správně poukazuje na to: „Jíst od nosu k ocasu není krvežíznivost, drobný lov testosteronem. Je to zdravý rozum a jsou to všechno dobré věci. “

Určitě je. Jak tě miluji ">

Jazyk, plátky tenké, s omáčkou gribiche. Brawn, v průsvitné, petrželkou obohacené želé a vepřové krokety. Kuřecí srdce Yakitori, čerstvé z uhlí. Jaterní žvýkání bavette. Menudo nebo mexický dršťák, ohnivá kocovina na léčení nějaké velkoleposti.

Sweetbreads, jemně leštěný a posetý prameny černé lanýže. Grilované vůl srdce s nakládanými vlašskými ořechy a křenem, podobné bohatým a nejvíce královským steakům.

"Pokud chceš zabít zvíře, zdá se mi zdvořilé použít celou požehnanou věc."

Jídla mohou být stejně komplexně klasická jako plněné prasečí klusáky Pierre Koffmana nebo stejně blaženě jednoduchá jako pečená kuřecí ústřice, která se z jatečně upraveného těla dostala jako opravdová kuchařská pochoutka. Jsou to hvězdy, přísady, které jsou ve většině kultur právem uctívány, ale spíše nás opovrhují.

Pokud jde o levnější řezy, stehno z jehněčího nebo sukně, hovězí lýtko, koleno vepřového masa, žebra nebo ocas, je tu něco magického, jak přeměnit tvrdé, nepoddajné syrové maso na sádlo, které byste mohli nakrájet lžičkou. Nesmějí toužit po rychlém žáru pánve, ale zastrčit je do duši nebo dušeného masa, jít pomalu a nízko a ten neodpouštějící kolagen bude přeměněn, ach tak jemně, na svůdnou, krásnou želatinu.

Hovězí maso je jen začátek. Jehněčí prsa Sainte Ménéhould, která Elizabeth Davidová oblíbila, dušila, vykostila, nakrájela na plátky, rozdrobila chléb a pečila. Blaho. A zmínil jsem ty dušené a dušené maso?

Dobře, tak jsem narazil na nádobí na mých cestách, které by otestovaly i ty nejvznešenější patra. Syrový dršťkový salát v Laosu, více vepřové žvýkačky než slušná večeře. Jíst s krásnou místní rodinou, nemohl jsem zanechat šrot. Písku, pískání, skřípání to šlo, když jsem se pokusil, hravě, spolknout zatracené věci a zároveň se usmívat. Je tam textura a je toho příliš mnoho.

Tripe, obvykle jeden ze čtyř žaludků krávy, je snad nejobtížnější a nejrozdělitelnější ze všech druhů drobů. Rád ji sníst v malém množství, nakrájeném na malé kousky. Chuť je jemná (zejména když byla vybledlá), ale určitě naráží na divočejší stranu zvířete.

Maryn Nail, výkonná šéfkuchařka v Claridges, je stejně nadšená z používání drobů jako Tom Parker-Bowles. Kredit: Simon Buck / Country Life

V miskách, jako je gratinování drůbeže a sépie Clauda Bosiho v Bibendu, se stává měkkým, kluzkým uměleckým dílem. Totéž platí pro kořenitou verzi Sichuan Andrew Wong u A. Wong, kde je nakrájena na malé kousky. Nebo čínský drnek Simona Hopkinsona, vonný hvězdným anýzem a chilli. Pokud se ho zeptáte velmi pěkně, možná vám pošle banku.

Matka mého přítele Manoli připravuje speciální řeckou velikonoční polévku, vonící bylinkami a citronem. Dršťka je nakrájena na malé, plné poštovní známky. Tato klasická severní mísa, dršťky a cibule jsou však o krok daleko. Příliš nevýrazné, příliš drzé.

Andouillettes, ty francouzské klobásy plněné střevem, které nosí zápach kanalizace, mohou být složité. Žádné množství hořčice nemůže maskovat jejich hodnostní lavatoriální rákos. Chci je milovat, opravdu, ale stejně jako u Chez Georges v Paříži nebo Brasserie Georges v Lyonu, vždycky se vrátím a sklouznu k méně brutálním kouzlům rognons d'agneau à la dijonnaise.

Stejně tak testování bylo lu, nebo studená krevní polévka, supped na zastávce kamionu v severním Thajsku. Rozhodně bych si to neřídil, kdybych jedl sám, ale byl jsem ve společnosti nějakých skvělých thajských kuchařů a zdálo by se, že by to bylo churlish - nemluvě o netradičních - ne. Koření bylo divoké, ale železné vlákno bylo nezaměnitelné. Surová prasečí krev je určitě získaná chuť, i když správný černý pudink vyrobený z čerstvých věcí je klobásou skutečné krásy.

„Opravdu se jim zdá, že to jsou jen Spojené království a USA. Což vypadá jako idiotský “

Nejsem si jistý, že taco de ojo nebo taco-eyeball taco osloví mnoho lidí, ale jedí se na trhu v Mexico City a dusí se limetkou, pico-de-gallo salsou, horkou omáčkou a avokádem, vše je chutné. Opět jste po té želatinové textury.

Mexičané, stejně jako u jakékoli jiné silné potravinářské kultury, hodnotí a zbožňují droby a levné škrty. Co vážný kuchař není ">

Opět věřte svému řezníkovi. Nikdy jsem neznal nikoho, kdo neměl radost z nejasnějších částí šelmy, protože tam je skutečná chuť. Ještě lépe, dobře se najíst a osvobodit svědomí. Jak pan Henderson právem prohlašuje: „Pokud chcete zabít zvíře, zdá se být zdvořilé použít celou požehnanou věc.“


Kategorie:
Obývací pokoj a kuchyň-rodinný pokoj, které ukazují, co je možné, když mícháte staré a nové
Zvědavé otázky: Jak pořídíte skupinovou fotku, ve které nikdo nebliká?